Cách sơ chế và chế biến

Sơ chế và chế biến

I - Sơ chế cá: Cá đập chết (nếu còn sống), cạo sạch vẩy, nhớt, moi bỏ nội tạng, mang rửa sạch. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà giữ nguyên hay pha lọc, cắt thái theo yêu cầu của món ăn đỡ,

Pha lọc thịt cá. Dùng dao sắc mỏng rạch theo sống lưng, sát xương sống. tách xương vây vã xương sống ra khỏi thit, cắt dứt đầu và đuôi, lạng sạch da cá ta được hai lườn thịt nạc cã.

Rút xương cá: Cá dùng để rút xương thường là cá quả hoặc trôi, chép. Cá đem cạo sạch vẩy, nhớt (cả vây lưng và đuội), bỏ mang cá, rửa sạch.

Đối với cá quả: Dùng dao nhọn sắc luồn từ mang từ từ cắt đứt thịt dưới da 0,5cm, lách dao xuống gần sát đuôi, cắt đứt xương sống gản đuôi, lõi khối thịt và xương ra khỏi cá (cả nội tạng). Lúc này cắn lưu ý không để rách da cá, và đầu không bị đứt khỏi thân.

Đối với cá chép và trôi: Dùng dao sắc cắt đứt da cả một đường thẳng dài giữa hai váy ngực đen hậu môn (chú ý không để lòi ruột). Mũi dao lách dưới da cá cắt đứt thịt khắp thân cá xong cắt đứt xương giáp với dẫu và đuôi, lộn ngược phần trong lấy toàn bộ khối xương thịt cã ra ngoài. Chú ý khi lia dao cắt đứt thịt cá không để da cá bị thủng. Tiếp tục bỏ nội tạng và lọc thịt cá còn dính ở xượng.

2 - Sơ chế cua. Có hai loại cua bể và cua đồng.

Đối với cua bể: Dùng que nhọn đâm vào ức, cua chết rửa sạch bóc bỏ yếm, miệng, tách mai, bỏ phổi. Đối với cua đồng: Cho cua vào chậu có nước, quấy thay nước nhiểu lẩn, cua sạch hóc vỏ yếm, miệng, mai, khểu lấy gạch tùy theo món ăn mà cua được sơ chế tiếp.

3 - Sơ chế mực: Mực bộc bỏ mang đen, mai, túi mực, ruột, mắt, miệng, cục hoi, cạo sạch các hạt cườm ở râu, rửa sạch để ráo

Tùy theo món ăn cụ thể mà giữ nguyên con hay cắt miếng, giã nhuyễn hay khia vẩy rồng.

4 - Sơ chế tồm: Cắt bỏ chân, bỏ túi phãn ở đầu, bóc vỏ rút chỉ đen ở lưng. Nếu làm chả tôm thì bóc vỏ bỏ đẳu đuôi, chỉ đen ở lưng, ngãm nước muối, nước phên chua, giã nhuyễn, thúc nước mắm, mỡ, tiêu. 

5 - Sơ chế ếch: Chặt đầu, khía dọc sống lưng, lột bỏ da, bàn chân, mổ bỏ nội tạng. Tùy theo món ăn cụ thể mà ếch chặt miếng, băm xay nhỏ theo yêu cầu của món ăn đó 

6 - Sơ chế lươn: Đặc điểm của lươn là nhiều nhớt. Vì vậy khâu làm sạch nhớt là khâu đầu tiên. Các cách làm sạch nhớt lươn như sau: cho lươn vào thùng sâu đáy, cho vôi (nồng độ 10%), muối vào. Lươn quẫy mạnh 30 -40 phút ra hết nhớt lấy bùi nhùi tuốt, rửa sạch, Hoặc cho muối vào lươm quẫy trong 20 phút, dội nước nóng (70 -75°) lươn chết, tuốt sạch nhớt, rửa sạch, để ráo. Hoặc đổ tro bếp vào lươm, lươn quẫy trong 20 phút đem tuốt sạch nhớt, rửa sạch để ráo. Tùy thuộc vào món ăn cụ thể mà lươn được sơ chế tiếp như luộc chín gỡ lấy thịt, hoặc rút xương lươn cho phù hợp với món ăn đó. - Thịt lươn luộc: Cho lươn vào nồi đổ nước xãm xắp đun sôi, thịt lươn nữt, vớt ra. Cầm đầu lươn, dùng ngón tay móc vào cổ lươn tước đôi, tách thịt bụng lươn ra, gỡ bỏ ruột, mật, xương lươn. - Rút xương lươn: Dùng dao nhọn cắt ngang cổ lươn (không đứt xương), thọc mũi dao vào vết cắt, khía một đường thẳng xuống hậu môn lấy ruột ra. Hoặc thọc mũi dao nhọn vằo rốn lươn, dọc một đường ngược lên đến cổ lươn, lấy ruột ra. Dùng chày hoặc sống dao dần xương lươn cho thịt long khỏi xương, rồi lật ngửa lươn trên thớt, dùng dao lớc hết xương, bỏ đầu, đuôi. - Sau khi mổ lươn bỏ mội tạng, đặt ngửa lươn trên thớt, đặt mũi dao nhọn rạch nghiêng miết sát 2 bên xương sống. sau đó lóc đứt xương lươn, được thịt lươn. 

7 - Sơ chế ốc. Ôc ngâm nước lạnh cho nhả hết đất, cậy miệng, chặt chôn, dùng que xoáy ngược chiều đẩy mình ốc tuột ra khỏi vỏ, nhặt bỏ ruột, cắt túi hoi, cho muối, dấm, chà bóp rửa sạch trắng, Tùy theo mộn ăn cụ thể mà ốc được giữ nguyên hay thái miếng, băm nhỏ rồi tẩm ướp.

8 - Sơ chế sò, Ngâm sò vào nước cho nhả hết bùn đất, cạo rửa sò sạch trắng, cậy miệng, lấy thịt sò ra bỏ túi đen, hứng lấy huyết (khi nấu sò cho huyết vào). 

9 - Sơ chế trai, hến. Trai, hến ngâm, rửa sạch đất. Đun nước sôi cho trai hến vào (nước luộc có ít muối), đến khi trai, hến mở hết miệng, để ráo, nhặt hoặc đãi lấy thịt. Nước hến lọc bỏ sạn cát, bỏ đài đen ở trai, cắt miếng, ướp muối, nước mắm. Tùy theo món mã tiếp tục sơ chế tiếp. 

I0 - Sơ chế ba ba, Ba ba chặt đầu, dội nước sôi cạo sạch trắng, dùng dao nhọn cắt đữt đường viền sụn xung quanh mai và các dây chẳng dưới mai, tách mai ra, bỏ ruột, mỡ v.v... chặt miếng, bôp muối, nước gừng, rượu, chần qua nước sôi ướp mắm, muối, tiều, tỏi, hành. Tùy theo món ăn cụ thể mã ha ba có thể rút xương (lạng bỏxương). 

11 - Sơ chế mực khô: Ngãm mực vào nước lạnh 3 - 4 giờ, bốc màng vỏ, tách râu riêng cạo sạch cườm ở rậu, bỏ mắt, miệng (còn sót). Tùy theo món ăn cụ thể mà cắt thái và sơ chế tiếp theo. Cụ thể nếu mực thái rối (chỉ) thì tiếp tục bóp nước gừng và rượu, rửa sạch, để ráo. Nếu mực thái miếng vuông hoặc chữ nhật thì sau khi ngâm nước lạnh, đem khía hình vẩy rổng (chéo nhau tạo thành hình bình hành) rồi cắt miếng ngâm nước tro 3 -4 giờ, rửa sạch nước tro, bóp nước gừng với rượu, chần qua nước sỡi, ướp nước mắm, mỳ chính, hành khô xào qua. 

12 - Sợ chế hải sâm khô: Hải sảm ngâm vào nước lạnh có vôi (nỗng độ 15%) 20 + 24 giờ, cạo sạch trắng rồi đem luộc trong nước có gừng, tỏi, đu đủ xanh, vỏ quýt đến khi bấm thấy mềm, vớt ra nước lạnh, để ráo nước, thái miếng, ngâm nước tro 2 + 3 giờ, ngâm nước lạnh cho hết nước tro (thay nhiều lần nước lạnh), rửa sạch, để ráo, ướp nước mắm, tiêu, mì chính. Phi thơm hành khô cho hải sâm vào xằọ qua, ngắm trong nước dùng ngọt. - 

13 - Sơ chế váy cước: Vây dem ngâm nước lạnh 3 + 4 giờ, vớt răô, nhặt sạch rác, sạn v.v... rửa sạch đem luộc có thêm hành khô, gừng, rượu, đến khi bấm thấy mềm, vớt, rửa nước lạnh để ráo, ngấm vào nước dùng ngọt có tiêu, nước mắm, hãnh, tỏi. mì chính, đun sô: 40 - 45 phút, mang ra ngâm tiếp, dùng dần. 

14 - Sơ chế bóng cá: Bóng cho vào nước lạnh ngâm nở, mểm (3 - 4 giờ), rửa sạch, cho vàọ nước luộc có thêm gừng, vỏ quýt khô, luộc khi bấm thấy mểm vớt ra thái miếng, ngâm nước tro 45 phút - 1 giờ, ngâm nước là, thay nhiểu lần cho hết nước tro, bóng nở trẵng, phi thơm hành tỗi khô, cho bóng vào thêm nước mắm, mỳ chinh, hạt tiêu, đổ vào liễn có nước dùng xăm xắp, dùng dẳn.