Kỹ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ÁN
RAU, CỦ, QUẢ I -
Lựa chọn rau, củ, quả Rau, củ, quả nên chon loại chính vụ, tươi, mọn, không bị đặp nát, sầu... Còn tùy theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau.
1. Rau ăn lá và thận -
Bắp cải: Có nhiễu loại: bánh dày, bắp chuối, Nhật... chọn cậy cuộn chặt, lá dày, cuống nhỏ, đầu lậ khép kín vào với nhau. Nếu dùng để muối dưa, trộn nộm chọn loại lá bánh tẻ, nếu dùng để chế biến nhiệt thì dùng loại non.
- Rau cải: Phổ biến là cải sen, cải bẹ, cải thìa, cải làn... Nên chọn cáy bẹ to, lã xanh. Nếu đem chế biến nhiệt thi dùng loại non, muối dưa thì chọn loại bánh tề.
- Rau cải thảo. Chọn cây bẹ to, mập, lá trắng, cuộn chặt. - Rau ăn sống: Xà lắch chọn cây cuộn chặt, lá dày trắng, giòn và tươi. Rau diếp chọn cây không bị xoắn, không già hoặc non quá.
- Rau muống: Có hai loại giống thân trắng và giống thãn đỏ chọn rau đốt dài, lá nhỏ, thân trắng, rất non, loại rau "thản giã, lá dăm". Ở Sơn Tãy có loại rau muống rất ngon này, cộn gọilà rau muống tiến
- Giá đỗ, Dùng để an sống, muối dưa, chế biến nhiệt, chọn loại thắn mập, trắng, ít rễ đen, hạt đỗ nhỏ. • Rau mỗng tơi, rau đay, rau ngót, rau cải cúc, rau cải xoong, chọn cãy xanh, non, tươi, không sãu, không úa, mối thu hoach Cần tãy, tỏi tây. Loại rau thơm để xào tái, nấu canh, nấu xúp... Cẳn tãy chọn thắn, cành mặp, màu xanh, lá non, Tởi tây chọn củ to, mập, trắng.
- Rau cẩn ta chỉ có ở miền Bắc vào các tháng 11, 12, 1, 2 trong năm, chọn cảy trắng đốt dài.
2. Rau ăn quả
- Cà chua: Có nhiều loại:
+ Cà chua hồng: Quả to, tròn, vỏ dày, ít nứt, lúc chín có màu hồng, đỏ đẹp, tỷ lệ đường cao, hương vị ngon.
+ Cà chua múi: Quả to, hình tròn, dẹt, có nhiều ngăn, khi chín cố màu đỏ, mỏng vỏ hơn cà chua hồng, nhiều hạt, nhiều nước, ít bột, chua.
+ Cã chua anh đào (cà chua bi) quả tròn bé hơn cà chua hồng, khi chín màu đỏ, vị chua, vỏ mỏng.
Trong chế biến nên chọn cà chua hồng, còn tùy theo từng món, cần vị chua thì chọn những loại khác cho thích hợp,
- Đu đủ xanh. Chọn quả nặng, xanh, cuống còn tươi. - Củ tím: Chọn quả tươi, vỏ nhẵn, tím thẫm, tai dầy, thịt trắng, hạt non. - Đậu quả: Có nhiều loại: xanh, vàng... chọn quả dẹt, khỗng nổi hạt, tươi, không héo. - Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh, có phấn trắng, thịt quả đặc và hạt chưa già... thường dùng để ăn tươi, dầm dấm, xào, nấu hoặc đóng hộp. - Bẩu: Có hình thuôn dài hay hình viên trụ, màu xanh sáng hay màu kem, khi chín thịt quả cứng, ruột chứa đầy hạt, chỉ sử dụng lúc bầu còn non Bắu héc nhanh và chóng hỏng nên trắnh vận chuyển. va dặp nhiều, tiêu thụ ngay sau khi hái.
- Bi: Có bixanh và bí đỏ. + Bỉ xanh. Chọn quả viên trụ dài, vỏ cứng, có bao bọc 1 lớp
phấn, hí xanh không chọn loại hình dạng không dểu; bí xanh
đem sử dụng cả già và non. + Bi đỏ tròn, dẹt, có rănh, màu vàng, thịt quả màu vàng
thẫm, cuống quả bền chắc. Bi đỏ càng chín càng ngon.
* Mướp. Có hai loại: ngọt và đăng. Nên chọn quả thẳng, nhản vă non xanh.
3. Rau ăn củ
- Cà rốt: Được sử dụng ăn tươi, xào nấu, muối chua, ngãm dấm, đóng hộp, là loại giàu dinh dưỡng nhất là caroten. Sắc tố màu vàng chứng tỏ có nhiều carotenlớp bên ngoài chứa nhiểu caroten hơn lớp chính giữa, nên chọn củ to, mập, phẳng, ít xơ, màu đỏ, rễ bé, bánh tẻ.
- Su hào: Có nhiểu chất dinh dưỡng nhất là có hàm lượng Vitamin C caa.
Có nhiều giống su nào: su hào trứng, su hào nhỏ dọc, su hào trâu, su hào bánh xe. Nên chọn su hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, ít xợ, chọn loại dọc to, côn phấn.
- Su hào dùng để xào, nấu, dầm dấm, sấy khô...
- Khoai tây: Có nhiều loại khoai tãy khăc nhau, có loại củ to, củ nhỏ, ruột trắng hoặc ruột vàng.
Nẽn chọn củ to, màu vàng, vỏ nhẵn, phẳng, không nảy mẩm, thối hỏng,
4. Các loại khác
- Măng tươi: Có nhiều loại: măng củ và măng ống, chọn loạiít xơ, mềm, màu vàng đến trẳng,
- Măng khô. Có nhiều loại: Lưỡi lợn (măng củ khổ), măng áo tươi (măng ống khô), tùy theo yẽu cầu chế biến mà chọn cho thích hợp.
- Mộc nhĩ khõ (nấm mèo): Có 2 loại. mỏng, to và dày, bé. Tùy theo yêu cầu chế biến: nếu dùng để trang trí, trình bày dùng loại to, cho vào nhân, xào, mấu... dùng loại dày, nhỏ...
- Nẫm hương + Nấm tươi. Nấm mỡ. nấm hương có thể để tươi;
+ Nấm hương khô: Chọn loại tai to, dày, mùi thơm đặc trưng.
Không có nhận xét nào...Leave one now