Những điều lưu ý khi chế biến rau củ quả

Những điếu cần lưu ý khi chế biến rau, củ, quả Các sản phẩm ăn uống được chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo được màu sắc. độ chín, giòn (các sản phẩm nộm và muối chua) và hàm lượng vitamin nên cần chú ý: - Các loại rau, củ, quả cần chế biến ngay sau khi thu hoạch. . - Khi sơ chế phải rửa sạch rỗi mới cắt thái nhỏ, saụ khi cắt thái phải đem chế biến ngay: đun nấu, trộn muối... để lam giảm sư hao hụt vitamin và không làm cho sản phẩm bị đắng (su hào). - Trong các món mộm, trộn phải tách nước ra từ các rau, củ, quả: + Dùng áp suất thẩm thấu của muối, đường, dấm làm cho nước tự do của rau, củ, quả tách ra, đem vắtráo. - Chản nước sôi. Tùy theo từng loại rau quả mà áp dụng các phương pháp khác nhau để đảm bảo yêu cầu của sản phăm.

. Không nấu rau, củ, quả trong dụng cụ bằng đổng sẽ làm ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

- Đối với rau, củ, quả cần nấu chín phải đổ nhiều nước, mở vung, cấp nhiệt nhanh, khi chín rổi phải tiêu thụ ngay:

- Các món rau, củ, quả luộc có cho gia vị chua, chỉ cho chất chua vào nước luộc khi rau, củ, quả đã chín và vớt ra.

- Vì tinh chất hỏa tan trong chất béo của carotenoit nên khi xảo, rán những loại rau có nhiểu carotenoit như cà rốt, cà chua, ớt... một phần carotenoit trong thực phẩm sẽ hòa tan vào chất béo, làợ cho chất béo có màu da cam, vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn của món ăn, vừa làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể đối với caroten.

Chú ý đến thời gian chín của từng loại rau khi nấu hỗn hợp nhiếu loại rau, củ, quả phải xác định loại nào lâu chín thì cho vào trước, loại nào mau chín cho vào sau để đảm bảo yêu cẩu cảm quan của sản phẩm. - Mỗi loại rau có yêu cẳu mức độ chín khác nhau. "cẳn tái, cảinhừ". Một số loại rau chín tãi mới ngon: cải xoong, cải cúc, rau cắn, hành tây.

Một số củ, quả: Khoai tây, măng... cẳn phải có thời gian nấu mới chín.

- Cãc loại rau gia vị: Hănh, rau thợm... thưỡng cho sau cùng vào các môn chế biến nhiệt để sản phẩm có mùi thơm.

- Các món nộm, trộn bảng rau, củ, quả phải cắt thái đểu và chỉ hoàn thành sẳn phẩm trước lúc tiêu thụ 10 -15 phút.

Ngoài các yêu cầu mùi, vị, sản phẩm phải ráo nước, giòn, trình bằy sạch sẽ, thoáng và đẹp.