555 Món Ăn Ngon Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI HÀ NỘI BỘ MÔN NGHIỆP VỤ - KỸ THUẬT - KHÁCH SẠN - DU LỊCH

555

MÓN ĂN VIỆT NAM

Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng (Tái bản có sửa chữa, bổ sung)

HÀ NỘI

555 Món Ăn Việt Nam KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Chịu trách nhiệm xuất bản Cát Văn Thành

Biên tập Nguyễn Đắc Cường Nguyễn Tuyết Loan

Sửa bản in Phòng Kế hoạch sản xuất

- 33 - 335 MASO: — 260 - 54/2005 TK 2005

In 2.000 bản, khổ 13x19 cm tại Nhà xuất bản Thống kê theo Giấy phép xuất bản số 260/QLXB-54/XBTK của Cục xuất bản cấp ngày 17 tháng 01 năm 2005 In xong và nộp lưu chiểu tháng 01 năm 2005.

LỜI NÓI ĐẦU

Sau gần 40 năm giảng dạy, kinh qua thực tiễn đúc kết kinh nghiệm, chúng tôi biên soạn cuốn “555 món ăn Việt Nam - Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng” nhằm phục vụ các cán bộ kỹ thuật, kỹ sư chế biến, sinh viên ngành kinh doanh ăn uống, các nhà nội trợ và các bạn ưa thích nấu ăn.

Sách gồm các phần chủ yếu:

- Giới thiệu đặc điểm ăn uống Việt Nam, khẩu vị của các miền Bắc, Trung, Nam: cơ sở của ăn uống hợp lý. Giới thiệu cách xây dựng thực đơn cho các bữa ăn thường, cỗ, tiệc.

- Giới thiệu 555 công thức và quy trình chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, thủy sản, thịt gia súc, gia cầm, trứng, lương thực, bánh, mứt, kẹo, nước giải khát, các món ăn chay, chế độ ăn kiêng theo bệnh lý.

Công thức mỗi món ăn thường định suất cho 2 bát hoặc 2 đĩa. Riêng các món cần để nguyên con như gà tần, vịt quay, cá bỏ lò... thì để nguyên con. Các món phở, miến, cháo, giải khát... chúng tôi ghi định suất ở dưới tên món ăn.

Trong từng loại nguyên liệu, giới thiệu cách lựa chọn, bảo quản và những điều cần chú ý khi chế biến để đảm bảo chất lượng của thành phẩm (cả về mặt dinh dưỡng lẫn cảm quan), đặc biệt cách trang trí các món ăn Việt Nam.

- Để có thể giới thiệu cho người ăn về giá trị dinh dưỡng của món ăn, chúng tôi đã tính toán và lập bảng thành phần hoá học và giá trị năng lượng tính theo nguyên liệu ban đầu tất cả các món ăn đã giới thiệu ở trên, đồng thời giới thiệu cho các cán bộ nghiên cứu cách tính giá trị dinh dưỡng của món ăn sau khi chế biến nhiệt, đây là cách tính tương đối chính xác giá trị dinh dưỡng của món ăn trong điều kiện không có phòng thí nghiệm hóa học.

Cuốn sách được xuất bản lần đầu năm 1991 và đã được bạn đọc đông đảo nhiệt liệt hưởng ứng, là cuốn tài liệu tham khảo tốt cho nhiều doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, là cuốn cấm nang về nấu ăn trong tủ sách của nhiều gia đình...

Trong lần tái bản này, trên cơ sở những ý kiến đóng góp phê bình của nhiều bạn đọc và qua nghiên cứu, rút kinh nghiệm của Bộ môn, chúng tôi đã tiến hành chỉnh sửa một số thiếu sót trong lần xuất bản trước để cuốn sách được hoàn thiện hơn, đáp lại lòng mến mộ của đông đảo bạn đọc.

Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn,

nên không tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến của bạn đọc.

Hà Nội, 2002

Bộ môn Nghiệp vụ Kỹ thuật Khách sạn Khoa Khách sạn Du lịch TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI